Grundlagen für die Lebensmittelhygiene
Grundlagen für die Lebensmittelhygiene
Die aktuellen Rechtsgrundlagen für die Lebensmittelhygiene werden vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft bereitgestellt unter:
https://www.bmel.de/DE/Ernaehrung/SichereLebensmittel/Hygiene/_Texte/Rechtsgrundlagen.html
Insbesondere ist die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene für das Gastgewerbe relevant.
Diese Verordnung enthält allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften für Lebensmittelunternehmer unter besonderer Berücksichtigung folgender Grundsätze:
a. Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt beim Lebensmittelunternehmer.
b. Die Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette, einschließlich der Primärproduktion, gewährleistet sein.
c. Bei Lebensmitteln, die nicht ohne Bedenken bei Raumtemperatur gelagert werden können, insbesondere bei gefrorenen Lebensmitteln, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden.
d. Die Verantwortlichkeit der Lebensmittelunternehmer sollte durch die allgemeine Anwendung von auf den HACCP-Grundsätzen beruhenden Verfahren in Verbindung mit einer guten Hygienepraxis gestärkt werden.
e. Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis sind ein wertvolles Instrument, das Lebensmittelunternehmern auf allen Stufen der Lebensmittelkette hilft, die Vorschriften der Lebensmittelhygiene einzuhalten und die HACCP-Grundsätze anzuwenden.
f. Auf der Grundlage wissenschaftlicher Risikobewertungen sind mikrobiologische Kriterien
und Temperaturkontrollerfordernisse festzulegen.
g. Es muss sichergestellt werden, dass eingeführte Lebensmittel mindestens denselben oder
gleichwertigen Hygienenormen entsprechen wie in der Gemeinschaft hergestellte Lebensmittel.
Diese Verordnung gilt für alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln und für Ausfuhren sowie unbeschadet spezifischerer Vorschriften für die Hygiene von Lebensmitteln.
Das Lebensmittelhygienekontrollbuch als Grundlage für Ihre HACCP Dokumentation können sie bestellen unter:
http://gastgewerbe-service.de/bestellservice/
Die Leitlinie für die gute Lebensmittel Praxis könne Sie über den DEHOGA Shop beziehen unter:
Das DEHOGA-Hygienepaket inkl. CD-ROM (der Hygiene-Check) ist die Rundumversorgung für die Profis und ein unverzichtbares Werkzeug, um hygienisch einwandfrei zu arbeiten und damit Lebensmittelsicherheit zu garantieren.
Der praktische Ordner beinhaltet die aktualisierte, offizielle Hygiene-Leitlinie für die Gastronomie, die Broschüre Hygiene-Schulung für die Mitarbeiter in der Gastronomie und das Merkblatt zur betrieblichen Bewertung und Beurteilung der Lebensmittelüberwachung.
